التسمم الغذائي وحاسة الشم… ما العلاقة بينهما؟
كشف عالم ميكروبيولوجي أن الميكروبات المرتبطة بشكل شائع بالأمراض المنقولة بالغذاء، مثل الليستيريا والسالمونيلا، سيكون من المستحيل تقريبا اكتشافها باستخدام اختبار الشم.
وحتى لو كانت موجودة – وكان الخطر منخفضا نسبيا لحسن الحظ – فمن المحتمل أن تكون هذه البكتيريا موجودة بكمية صغيرة في الطعام بحيث يكون أي عمل استقلابي (ومن ثم إنتاج الرائحة) غير محسوس على الإطلاق لأنوفنا.
كما أنه لا يمكن تمييز أي رائحة من الليستيريا عن الروائح البسيطة التي قد تنتجها الأنواع الميكروبية الأكثر وفرة والمنتشرة والمتوقع وجودها في أطعمتنا، والتي لا تسبب لنا أي مخاوف صحية.
وهناك فرصة أقل لشم رائحة السالمونيلا على الطماطم التي استخرجتها من درج الفاكهة والخضروات في الثلاجة – حتى لو كنت تتمتع بقدرة فائقة على شم السالمونيلا.
وإذا كان هذا العامل الممرض موجودا على الطماطم في أي وقت مضى، فمن المحتمل أنه تم إدخاله عن طريق المياه الملوثة في المزرعة أثناء نمو الطماطم، لذلك فهو ليس على سطح الطماطم ولكن داخل الطماطم ومن المستحيل مضاعفة رائحته.
ومع ذلك، يمكن أن تكون رائحة الطعام الفاسد كريهة.
ولكن من الممكن اكتشاف متى يفسد الطعام، وهو عمل آخر تقوم به الميكروبات، حيث تأكل الطعام الذي تم تركه لفترة طويلة أو كان في ظروف تخزين خاطئة.
وهذا أحد الأسباب التي تجعل الاستخدام الأكثر ملاءمة لاختبار الشم هو التخلص من الحليب الفاسد والمساعدة على الحد من هدر الطعام، بدلا من التخلص من الحليب الذي قد يكون آمنا. وبالنسبة لبعض الأطعمة – فكر في المساهمة الميكروبية في أجود أنواع الجبن – فإن كونها كريهة الرائحة هي سمة من سمات الطهي.
وبالنسبة للأطعمة الأخرى، مثل الفواكه الطازجة أو الخضروات أو الحليب، يمكن الاهتمام بأي روائح توحي بالفساد وتعتبر بمثابة تحذير للقيام بعمل أفضل في تخزين هذا النوع من الطعام المعين في المستقبل.
ويُعتقد أيضا أن بعض أسباب الأمراض المنقولة بالغذاء لا تزال غير معروفة لنا. وفي حين أنه من المعروف أن العديد من حالات المرض ناجمة عن ملوثات بكتيرية، إلا أن هناك العديد من الحالات التي لا نعرف مصدرها بعد.
لكننا نتحسن في هذا المجال أيضا، حيث ابتكر العلماء أدوات أكثر دقة من أنوفنا في اكتشاف مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء.
لذا، إذا شعرت بالقلق من المرض بسبب الطعام، فمن الأفضل أن تصرف طاقاتك على تخزينه في درجة الحرارة المناسبة وطهيه للمدة المناسبة، بدلا من الثقة في الأنف لشم مسببات الأمراض.
التقرير من إعداد ماثيو غيلمور، عالم أبحاث ومدير شبكة أبحاث سلامة الأغذية، معهد كوادرام.(ساينس ألرت)
